Travail en cave

Vendanges & pressurage

Les vendanges sont manuelles, car le Champagne est un vin blanc élaboré à la fois avec du pinot meunier (raisin noir), du pinot noir et du chardonnay (raisin blanc).

Seule la peau du Pinot est noire, car sa pulpe et son jus sont blancs. Les agents de couleur se trouvent sous la peau du raisin ; celui-ci doit donc arriver intact au pressoir afin d'éviter toute coloration du jus.

Le pressurage a lieu immédiatement après les vendanges.

Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées « belons ». On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage.

Cette étape permet de séparer naturellement les particules solides du jus afin d'obtenir un moût clair et propre à la fermentation.

Première fermentation

La fermentation alcoolique a lieu en cuve.

Elle dure environ trois semaines à un mois. Le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures ; cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.

Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c'est le bouillage.

À l'issue de cette fermentation, le Champagne est encore un vin tranquille.

Assemblage

L'assemblage consiste à marier des vins clairs issus de terroirs, de cépages et d'années différentes.

Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres afin d'obtenir le style et l'équilibre recherchés pour chaque Champagne.

Cette étape est essentielle, car elle garantit la constance et l'identité de la maison.

Filtrage & tirage

Le filtrage permet de clarifier le vin avant la mise en bouteille.

Cette opération élimine les dernières impuretés et les particules en suspension afin d'obtenir un vin limpide et stable.

Le vin est alors prêt pour le tirage et la seconde fermentation.

Le tirage a lieu au printemps.

Il correspond à la mise en bouteilles. L'ajout de liqueur de tirage et de levures acclimatées au milieu alcoolique permet une seconde fermentation en bouteille.

Cette deuxième fermentation est appelée « prise de mousse » : elle donne naissance aux fines bulles du Champagne.

Vieillissement

Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie.

Ces matières sont d'excellents supports pour les arômes.

Dans notre maison, les bouteilles vieillissent un minimum de 3 à 5 ans en cave afin de développer toute leur complexité aromatique et leur finesse.

Remuage

Afin de pouvoir consommer le Champagne, il est impératif d'en extraire le dépôt.

Les bouteilles poignettées sont placées sur pupitre et remuées une fois par jour manuellement pendant deux semaines.

Le dépôt glisse lentement le long de la bouteille et vient se nicher dans le goulot.

Dégorgement